Haricots

 

 

Les Soissons ou les flageolets ne sont pas faciles à trouver frais.

 

Les haricots secs :

Préparation : Le trempage des haricots secs n'est pas une mince affaire, il est indispensable. Il permet, en humidifiant les graines, de réduire considérablement le temps de cuisson et surtout, en éliminant tout ou partie des oligosaccharides, d'éviter les désagréables flatulences de la digestion.
Les haricots secs tremperont ainsi dans quatre fois leur volume d'eau non salée pendant 12 h.
Pour bien éliminer les oligosaccharides indésirables, on change l'eau toutes les 4 h, on rince correctement sous l'eau courante et on ne sale l'eau de cuisson que dans le dernier quart d'heure.
Cuisson : la cuisson des haricots en grains s'effectue lentement à petits bouillons dans une eau contenant des herbes aromatiques laurier, thym, un gros oignon piqué de deux clous de girofle, 2 gousses d'ail, du poivre en grains. Saler au gros sel de mer 10 mn avant la fin de la cuisson.
Séchage : Mettre à l'abri de la chaleur et de l'humidité.
Congélation : Le coco écossé se congèle tel quel et garde ses qualités gustatives pendant plusieurs mois.

 

La ferme du Lau :

J’accompagne souvent le gigot au romarin avec des Soissons et des flageolets mélangés.

Le secret est d’ajouter une bonne cuillère à soupe de romarin pour la cuisson…